По мнению шеф-повара, как правильно делать суши-роллы




 

«Это выглядит легко, но совсем не просто, — говорит легендарный Нобуюки Мацухиса.

В первый раз, когда вы попробуете свернуть суши, вам придется быстро смириться с одной вещью: вы непременно натворите беспорядок, но это неплохо. «Ошибки — хорошая новость, потому что как еще можно научиться? Даже я все еще ошибаюсь», — объясняет легендарный японский шеф-повар Нобуюки Мацухиса, он же Нобу, стоящий за одноименной империей, после преподавания нового класса суши.

«Первый раз никогда не будет идеальным, но попробуйте два или три раза, и станет легче», — говорит он. Если вы сидите в достаточном количестве суши-баров и наблюдаете за работой мастеров, их плавные движения заставят суши кататься так же просто, как налить чашку саке. «Это выглядит легко, но совсем не просто», — смеется Нобу. «Все дело в деталях». В перми работе суши можно научиться делать, перенимая опыт у настоящих профессионалов, на сайте avtobento.ru можно читать подробнее.

Когда вы на самом деле намочите руки и поймете, что на полу оказывается больше риса, чем внутри булочки, вы поймете, почему ученики японского ресторана шеф-повара Дзиро, отмеченного тремя звездами Мишлен, посвящают десять лет совершенствованию своих навыков владения ножом и изучению того, как «прижать суши, как если бы это был цыпленок».

«Мы должны пройти так много тренировок, и я не сразу начал заниматься суши», — говорит Нобу, который первые три года мыл посуду и доставлял заказы на вынос в качестве ученика повара в Мацуэй в токийском районе Синдзюку. Нобу каждое утро садился на автобус до рыбного рынка Цукидзи и нес корзину с рыбой, наблюдая, как умело его босс отбирает рыбу. «В течение этих трех лет я всегда наблюдал за своим наставником и всегда тренировался», — говорит он. Шеф-повар даже скатывал небольшую ткань, притворяясь, что это рис, чтобы научиться двигаться, прежде чем получить долгожданное повышение до оймаваси, где он помогал шеф-повару суши с меньшими задачами, такими как простые роллы норимаки.

У вас нет 10 лет, чтобы усовершенствовать это искусство? С этими советами от шеф-повара Нобу вы в кратчайшие сроки станете профессиональным профессионалом.

5 — магическое число.

Когда дело доходит до ингредиентов, рис для суши отлично сочетается с рыбой. Найти лучший рис для суши в японском стиле — это половина дела, но способ его приготовления — ключ к тому, чтобы ваши роллы прилипли. Нобу рекомендует запомнить цифру пять. Сначала промойте рис пять раз, а затем полностью процедите и оставьте на полчаса. Затем смешайте пять стаканов риса с пятью стаканами воды и позвольте рисоварке творить чудеса. Когда пора начинать катать, вспомните пять порций риса для суши на один кусок нори.

Все дело в рыбе.

«Суши — это рыба высшего качества, а это один из самых важных ингредиентов», — говорит Нобу, добавляя, что рыба должна быть местной, если это возможно. Хотя суши-повара имеют доступ к одним из лучших рыбных рынков мира — и точно знают, на что обращать внимание, выбирая свежую рыбу, — не всем нам повезло иметь дежурного рыбного торговца, поэтому нам приходится довольствоваться Следующее лучшее: поездка в супермаркет. Даже если вы не можете отличить окуня от лосося, на прилавке с морепродуктами действуют те же правила, что и на рынке. Сходите по городу и попросите разрезать качество сашими.

Двойная прокатка.

Распространенная ошибка — использовать слишком много риса, но благодаря правилу пяти у вас больше никогда не будет этой проблемы. Выложите один кусок хрустящих водорослей нори (прилагательное хрустящий является ключевым здесь) и положите внутрь пять ложек риса, оставив место с обеих сторон листа. Тогда это ролл из двух частей. «Сверните коридор, снова откройте, а затем сверните вторую половину», — объясняет Нобу, имитируя движение салфеткой. «Все должно быть сбалансировано». Этот двухэтапный процесс и двойное скручивание являются ключом к идеально круглым суши, которые сохраняют свою форму (и фактически слипаются). Еще один совет от профессионалов: катайтесь мокрыми руками, но не настолько мокрыми, чтобы с них не капала вода.

Немного соевого соуса имеет большое значение.

Рис для суши уже смешан с рисовым уксусом, солью и сахаром или, в случае Нобу, с фруктами монаха, которые действуют как натуральные подсластители. Поскольку рисовая смесь содержит соль, а соевый соус содержит большое количество натрия, Нобу рекомендует добавлять немного соевого соуса только сбоку. «Рис для суши уже обладает сильным ароматом, поэтому нет необходимости добавлять дополнительный аромат», — говорит он. «Чем проще, тем лучше».

Не переусердствуйте с васаби.

То же правило касается соевого соуса и васаби, который состоит из двух частей: он добавляет специи и помогает убить любые бактерии из сырой рыбы. Васаби — в свежем или порошкообразном виде — является важным элементом всей комбинации. Суши содержат небольшую ложку васаби, аккуратно намазанную на слой риса, поэтому нет необходимости добавлять сверху ложку. И что ты замешиваешь васаби в соевом соусе? Это то, что нужно быстро исключить.