На думку шеф-кухаря, як правильно робити суші-роли





«Це виглядає легко, але зовсім не просто, — каже легендарний Нобуюкі Мацухиса.

У перший раз, коли ви спробуєте згорнути суші, вам доведеться швидко змиритися з однією річчю: ви неодмінно накоїте безлад, але це непогано. «Помилки — хороша новина, тому що як ще можна навчитися? Навіть я все ще помиляюся », — пояснює легендарний японський шеф-кухар Нобуюкі Мацухиса, він же Нобу, що стоїть за однойменною імперією, після викладання нового класу суші.

«Перший раз ніколи не буде ідеальним, але спробуйте два або три рази, і стане легше», — говорить він. Якщо ви сидите в достатній кількості суші-барів і спостерігаєте за роботою майстрів, їх плавні рухи змусять суші кататися так само просто, як налити чашку саке. «Це виглядає легко, але зовсім не просто», — сміється Нобу. «Вся справа в деталях».

Коли ви насправді намочіть руки і зрозумієте, що на підлозі виявляється більше рису, ніж усередині булочки, ви зрозумієте, чому учні японського ресторану шеф-кухаря Дзіро, зазначеного трьома зірками Мішлен, присвячують десять років вдосконалення своїх навичок володіння ножем і вивчення того, як «притиснути суші, як якщо б це був курча».

«Ми повинні пройти так багато тренувань, і я не відразу почав займатися суші», — каже Нобу, який перші три роки мив посуд і доставляв замовлення на винос в якості учня кухаря в Мацуе в токійському районі Сіндзюку. Нобу щоранку сідав на автобус до рибного ринку Цукідзі і ніс кошик з рибою, спостерігаючи, як вправно його бос відбирає рибу. «Протягом цих трьох років я завжди спостерігав за своїм наставником і завжди тренувався», — говорить він. Шеф-кухар навіть скачував невелику тканину, прикидаючись, що це рис, щоб навчитися рухатися, перш ніж отримати довгоочікуване підвищення до оймавасі, де він допомагав шеф-кухарю суші з меншими завданнями, такими як прості роли норімаки.

У вас немає 10 років, щоб вдосконалити це мистецтво? З цими порадами від шеф-кухаря Нобу ви в найкоротші терміни станете професійним професіоналом.

5 — магічне число.

Коли справа доходить до інгредієнтів, рис для суші відмінно поєднується з рибою. Знайти кращий рис для суші в японському стилі — це половина справи, але спосіб його приготування — ключ до того, щоб ваші роли прилипли. Нобу рекомендує запам’ятати цифру п’ять. Спочатку промийте рис п’ять разів, а потім повністю процідіть і залиште на півгодини. Потім змішайте п’ять склянок рису з п’ятьма склянками води і дозвольте рисоварці творити чудеса. Коли пора починати катати, згадайте п’ять порцій рису для суші на один шматок норі.

Вся справа в рибі.

«Суші — це риба вищої якості, а це один з найважливіших інгредієнтів», — каже Нобу, додаючи, що риба повинна бути місцевої, якщо це можливо. Хоча суші-кухаря мають доступ до одних з найкращих рибних ринків світу — і точно знають, на що звертати увагу, вибираючи свіжу рибу, — не всім нам пощастило мати чергового рибного торговця, тому нам доводиться задовольнятися Наступне краще: поїздка в супермаркет. Навіть якщо ви не можете відрізнити окуня від лосося, на прилавку з морепродуктами діють ті ж правила, що і на ринку. Сходіть по місту і попросіть розрізати якість сашимі.

Подвійна прокатка.

Поширена помилка — використовувати занадто багато рису, але завдяки правилу п’яти у вас більше ніколи не буде цієї проблеми. Викладіть один шматок хрустких водоростей норі (прикметник хрусткий є ключовим тут) і покладіть всередину п’ять ложок рису, залишивши місце з обох сторін аркуша. Тоді це рол з двох частин. «Поверніть коридор, знову відкрийте, а потім скрутіть другу половину», — пояснює Нобу, імітуючи рух серветкою. «Все повинно бути збалансовано». Цей двоетапний процес і подвійне скручування є ключем до ідеально круглим суші, які зберігають свою форму (і фактично злипаються). Ще одна порада від професіоналів: катайтеся мокрими руками, але не настільки мокрими, щоб з них не капала вода.

Трохи соєвого соусу має велике значення.

Рис для суші вже змішаний з рисовим оцтом, сіллю і цукром або, в разі Нобу, з фруктами ченця, які діють як натуральні підсолоджувачі. Оскільки рисова суміш містить сіль, а соєвий соус містить велику кількість натрію, Нобу рекомендує додавати трохи соєвого соусу тільки збоку. «Рис для суші вже володіє сильним ароматом, тому немає необхідності додавати додатковий аромат», — говорить він. «Чим простіше, тим краще».

Не перестарайтеся з васабі.

Те ж правило стосується соєвого соусу і васабі, який складається з двох частин: він додає спеції і допомагає вбити будь-які бактерії з сирої риби. Васабі — в свіжому або порошкоподібному вигляді — є важливим елементом всієї комбінації. Суші містять невелику ложку васабі, акуратно намазала на шар рису, тому немає необхідності додавати зверху ложку. І що ти замішуєш васабі в соєвому соусі? Це те, що потрібно швидко виключити.